Что такое прогаркание жиров? Чем оно обусловлено?
Прогаркание жиров обусловливается окислением их ненасыщенных связей и образованием альдегидов. Эти альдегиды придают специфический вкус и запах прогорклым жирам. В живой ткани тоже возможно прогоркание жиров. Называется оно перекисное окисление липидов (ПОЛ) и возможно в условиях нарушения кровообращения: ишемии, когда ткани обедняются кислородом. Это приводит к тому, что митохондрии переполняются электронами и их избыток передают на О2, образуя свободный радикал кислорода О2. Свободный радикал кислорода реагирует с ненасыщенными связями жирных кислот с образованием альдегидов. Защититься от перекисного окисления липидов можно введением витамина Е, супероксиддисмутазы.