Чому насіння олійних культур добре поглинає воду, незважаючи на дуже високий вміст олії?

Незважаючи на високий вміст олії, в насінні цих та інших олійних культур є значна кількість гідрофільних сполук, з яких складається оболонка клітин сім’ядолей, шкірка насіння. Це, зокрема, целюлоза, пектинові речовини. Всі вони просторово відмежовані від краплин олії, зосереджених у протопласті клітин.

Крім того, основними гідрофільними компонентами клітин насіння є білкові сполуки цитоплазми, мембран та органел, які перебувають переважно в твердому стані у вигляді аморфних часточок або білкових зерен. Вони також не контактують безпосередньо з олійними включеннями.

При зволоженні насінин білки, як і інші біоколоїди, швидко набрякають: активуються ферменти, забезпечуючи подальші процеси гідролізу білків, крохмалю, розщеплення ліпідних краплин тощо. Гідролітичні процеси забезпечують утворення із запасних речовин великої кількості простіших сполук – розчинних вуглеводів, амінокислот, деяких іонів, зростаюча концентрація яких сприяє надходженню води в проростаюче насіння вже осмотичним шляхом.