Почему семена масличных культур хорошо поглощают воду, несмотря на высокое содержание жира?
Несмотря на высокое содержание масла, в семенах этих и других масличных культур есть и значительное количество гидрофильных соединений, из которых состоит оболочка клеток семядолей, кожура семян. Это, в частности, целлюлоза, пектиновые вещества. Все они пространственно отграниченные от капель жира, сосредоточенных в протопластов клеток.
Кроме того, основными гидрофильными компонентами клеток семян являются белковые соединения цитоплазмы, мембран и органелл, находящихся преимущественно в твердом состоянии в виде аморфных частиц или белковых зерен. Они также не контактируют непосредственно с масляными включениями.
При увлажнении семян белки, как и другие биоколоиды, быстро набухают: активируются ферменты, обеспечивая дальнейшие процессы гидролиза белков, крахмала, расщепление липидных капель и подобное. Гидролитические процессы обеспечивают образование из запасных веществ большого количества простых соединений — растворимых углеводов, аминокислот, некоторых ионов, растущая концентрация которых способствует поступлению воды в прорастающие семена уже осмотическим путем.