Ергастичні речовини – різноманітні речовини, які виникають в процесі життєдіяльності протопласта і частково зберігаються в ньому в розчиненому вигляді або у формі включень. Найголовніші з них: прості білки, деякі вуглеводи (глюкоза, сахароза та крохмаль або близький до нього інулін) і жироподібні речовини.