Що таке прогіркання жирів? Чим воно зумовлене?

Прогіркання жирів зумовлюється окисленням їх ненасичених зв’язків та утворенням альдегідів. Ці альдегіди надають специфічного смаку та запаху прогірклим жирам. У живій тканині теж можливе прогіркання жирів. Називається воно перекисне окислення ліпідів (ПОЛ) і можливе за умов порушення кровообігу: ішемії, коли тканини збіднюються на кисень. Це призводить до того, що мітохондрії переповнюються електронами і їх надлишок передають на О2, утворюючи вільний радикал кисню О2. Вільний радикал кисню реагує з ненасиченими зв’язками жирних кислот з утворенням альдегідів. Захиститись від перекисного окислення ліпідів можна введенням вітаміну Е, супероксиддисмутази.