Эргастические вещества – разнообразные вещества, которые возникают в процессе жизнедеятельности протопласта и отчасти сохраняются в ней в растворенном виде либо в форме включений. Главнейшие из них: простые белки, некоторые углеводы (глюкоза, сахароза и крахмал или близкий к нему инулин) и жироподобные вещества.